L’arte di apparecchiare la tavola è antica e lontana, già nelle tarde età greca, etrusca e romana presso le corti e le classi sociali più elevate, le pietanze venivano servite su delle tavole riccamente imbandite. Tuttavia, la mise en place così come la intendiamo oggi, è relativamente recente, prenderà piede solo intorno alla metà del Settecento; allora però nei palazzi e nelle ville signorili i banchetti celebrativi e gli eventi di rappresentanza si consumavano in location sempre diverse, non esisteva ancora una stanza adibita al consumo dei pasti. Dovremo aspettare l’Ottocento per vedersi stabilire il “culto” dell’arte della tavola apparecchiata contemporaneo, con stanze specifiche e dedicate. Prima di tuffarci nel mondo de l’Art de la table, ripercorriamo brevemente le origini di questa arte raffinata e contemporanea, che diventa oggi un vero e proprio mestiere, fatto di regole ferree e di esercizi di stile.

Il bon ton a tavola ha una storia centenaria, se pensiamo che negli scavi di Pompei sono stati rinvenuti dei manufatti realizzati per portare il cibo a tavola, ciotole e bicchieri in terracotta e legno, sebbene l’apparecchiatura da tavola così come la intendiamo oggi si sviluppa nell’Età Romanica, tra il I e il IV secolo a.C.. Sarà con l’Impero Romano, periodo storico dominato dallo sfarzo e dell’ostentazione del lusso, che l’allestimento della tavola con criterio inizierà a diventare un’attitudine di ordinaria importanza. Le tavole dei Signori erano allestite in maniera essenziale con piatti e tazze, il corredo di argenteria era limitato ai cucchiai e qualche volta anche coltelli, tovaglie e tovaglioli per pulirsi le mani a fine pasto e da cingere al collo prima della consumazione, per non imbrattare le vesti e per asciugare il viso dal sudore. Questa tradizione verrà portata avanti fino al Medioevo, dove l’apparecchiatura si arricchirà di pochi altri utensili, soprattutto personali del sovrano. Nel Rinascimento la tavola degli aristocratici verrà incrementata con allestimenti ricchi e teatrali e con complementi d’eccezione, da esibire quando vi erano degli invitati per pranzo o per cena. Si aggiungeranno forchette, maioliche di ceramica smaltate e vasi in vetro, che negli anni verranno riposti in credenze dedicate, assieme a bicchieri, boccali d’argento, taglieri, saliere e altri preziosi accessori da cucina. I cibi venivano serviti e offerti secondo un ordine gerarchico: al padrone e agli ospiti più importanti venivano riservate le pietanze più pregiate e succulenti, agli invitati meno rilevanti qualche volta spettavano dolci e confetture, ma solo se già “smezzati” precedentemente.

Coppia di Vasi Medicei in Porcellana

Nel Settecento l’esibizione del vasellame e delle ceramiche cadde in disuso, in favore di centrotavola – dapprima utilizzati come elementi nei quali adunare i supplementi di servizio, per poi diventare puramente ornamentali -, di posate decorate e di servizi per consumare caffè e altre prelibatezze importate dall’America o dall’Asia. È allora che la sala dove consumare le vivande si caricherà del significato moderno che oggi le conferiamo, quale luogo destinato a un tale scopo.

In tutta Europa, nel periodo a cavallo tra Settecento e Ottocento si imporrà il “servizio alla francese”, maestoso e con vassoi traboccanti di cibo, che vedeva tutte le pietanze riposte sulla tavola e i commensali che si servivano da soli, senza rispettare l’ordine delle portate, con arnesi complicati e di difficile utilizzo. Sarà nel periodo Napoleonico che si afferma il “servizio alla russa”, il criterio per servire il pasto in voga tutt’oggi, che prevede camerieri che servono i piatti seguendo una linea precisa e un determinato ordine; questo periodo vedrà anche la comparsa del menù con il dettaglio delle pietanze che sarebbero state servite.

Nell’età moderna il bon ton a tavola si estende anche nelle case dei borghesi, inizieranno anche ad essere prodotti i primi “servizi da tavola”, da sfoggiare in occasioni speciali e in caso di ospiti. In questo periodo l’oggettistica da tavola si moltiplica, con posate e bicchieri per usi specifici, teiere e surtout, in argento o vermeil, rappresentanti scene di caccia o personaggi mitologici: posizionati al centro, per contenere oliere, saliere, zuccheriere e scatoline porta spezie, sono loro i protagonisti assoluti della tavola. Il Novecento si avvicenderà verso la funzionalità e l’essenzialità, le tavole verranno snellite e gli ornamenti pomposi e lussureggianti tipici dei secoli precedenti scompariranno, mentre i principi dell’Art Nouveau e dell’Art Déco influenzeranno lo stile delle cristallerie, delle porcellane antiche e delle posaterie, orientando il gusto verso un’estetica più sobria ed elegante.

Come realizzare una mise en place impeccabile

Apparecchiare la tavola è un’arte, un connubio di stile, gusto e funzionalità che diventano oggigiorno un mestiere a tutto tondo. Realizzare una mise en place impeccabile richiede un’attenzione particolare, non meno di quella riposta generalmente nella scelta del menù per i commensali.

Nel settore della ristorazione esiste un vero e proprio galateo, una precisa linea da seguire per disporre sulla tavola da pranzo in maniera corretta e accurata tutti i supplementi necessari, che può variare in base ai cibi offerti e rinnovarsi nel corso delle varie tendenze e varie epoche, pur mantenendosi ancorata ad alcuni parametri e abitudini fondamentali. Vediamo nel dettaglio quali sono le regole basilari per una mise en place perfetta e regale.

Quello c’è da sapere prima di tutto è che una tavola elegante e organizzata ad arte è una tavola attorno alla quale i commensali possono accomodarsi e trovare tutto l’occorrente per poter assaporare il pasto e condividere con piacere il momento di convivialità. L’originalità e l’attenzione al particolare sono aspetti non meno importanti, capaci di impreziosire l’offerta culinaria e di trasformare l’occasione del pranzo o della cena in un’esperienza irripetibile. Un’apparecchiatura ad hoc prevede posate, stoviglie, bicchieri, tovaglie e complementi di servizio disposti tutti secondo un ordine preciso e ordinato, diversificato in base allo stile distintivo della location. Per poter gustare il pasto correttamente, rispettando le regole della tradizione, si inizia usando le posate più esterne per gli antipasti, forchette a sinistra, coltelli e cucchiai a destra, si procede poi verso l’interno per i primi piatti e per i secondi, di pesce e di carne, e si conclude con le posate da dolce e da frutta posizionate nella parte superiore del piatto, cucchiaino, forchettina e coltello, posti secondo questa sequenza. In alto a sinistra va il piattino del pane, mentre il piatto da dessert viene presentato per ultimo. I bicchieri vengono collocati in alto leggermente spostati a destra, per primo quello dell’acqua, poi quello da vino rosso, in seguito quello da vino bianco e, procedendo verso l’esterno, la coppa da champagne o il flute da spumante. Il tovagliolo è rigorosamente posto a sinistra, accanto alle forchette.

Centrotavola Capodimonte con Putti Inizio 1900

Oltre a disporre in maniera impeccabile tutti gli oggetti e l’argenteria, è fondamentale dare un tocco di creatività e di originalità alla tavola da pranzo, impreziosendola con candelabri, centrotavola sofisticati e decori floreali o di frutta, o con giochi cromatici usando stoviglie di nuance diverse, per far vivere un’esperienza a tavola unica e indimenticabile, e lasciare gli ospiti piacevolmente stupiti. Per quanto concerne la scelta dei tessuti, per tovaglie e tovaglioli è consigliabile un cotone, un raso o un misto lino, bianco oppure colorato con tonalità tenui, a seconda dello stile della location, dell’occasione e dei gusti personali. Inoltre, è importante che agli ospiti non manchi mai acqua e vino: per cui, abbiate cura che i loro bicchieri siano sempre pieni e le bibite a loro disposizione!

Complementi da tavola e servizi da collezione

Ghilli Antichità  propone una vasta ed eterogenea selezione di porcellane, manifatture e supplementi antichi per gli estimatori e gli appassionati del genere, oggetti d’arte senza tempo in cui investire, ideali per impreziosire salotti, vetrine o da riporre sulle tavole più raffinate. Vediamone alcuni nel dettaglio risalenti a luoghi e a periodi storici differenti, cercando, perché no, di darvi anche qualche suggerimento sul contesto nel quale inserirli, o su come utilizzarli in occasioni particolari.

Partiamo da uno dei nostri “must have”: l’antico servizio da tè in porcellana decorata risalente al 1800. Composto da una teiera e da un set di sei tazze di forma cilindrica con piattini coordinati, con profili dorati e paesaggi nordici interamente dipinti a mano, il servizio da tè è un oggetto unico nel suo genere, da riporre in una credenza d’antiquariato o da acquistare come fantastico pezzo da collezione. Il beccuccio del versatoio presenta una forma zoomorfa e sottili decori, entrambi in oro giallo. Attualmente in restauro, il set da tè di ceramica antica è un complemento d’arredo ideale per un’abitazione in stile rustico o classico. Per dare un tocco di classe a un salotto moderno, la coppia di vasi Medicei in porcellana e fondo d’oro, sono l’ideale. Due oggetti d’eccezione risalenti al 1950, con un’elegante lavorazione bugnata e decorati con otto tableau raffiguranti fiori multicolor e finiture dorate. Un pezzo prezioso, proveniente da una dimora privata milanese.

Per un’occasione speciale o una cena di classe, invece, la zuppiera in ceramica di forma tonda con coperchio e manici decorati, con festoni di rose rosa, è un complemento d’effetto che potrebbe fare al caso vostro! Per servire zuppe o come raffinato soprammobile, la zuppiera ovale in porcellana risalente al 1800, presenta decori floreali policromi su fondo bianco e profili dorati. Un complemento ornamentale che si adatta a moltissime ambientazioni.

Il centrotavola di Capodimonte di inizio Novecento è un oggetto d’arredo senza tempo. Composto da una coppa ovale con bordo decorato da festoni di frutta, sorretta da sette putti, appoggiati, quest’ultimi, su una base ovale profilata in oro, con piedini costituiti da gruppi di frutta il centrotavola di Capodimonte è un oggetto esclusivo e di pregio, con attributi iconografici e simboli benaugurali, perfetto per arricchire la vostra casa, donandole quel tocco in più.

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